Gefermenteerde asperge naar gezouten vanille laten smaken of gefermenteerde courgette naar passievrucht? Jin Hu is smaakontwikkelaar en het creatieve brein achter het concept van The Green Rose, het Arnhemse restaurant met een menukaart die met de seizoenen mee wisselt en met producten die op dat moment door lokale telers en producenten worden aangeboden.

Dat vergt een hele andere aanpak dan een menu met ingrediënten die het hele jaar door verkrijgbaar zijn, of het daar nou het seizoen voor is of niet. Jin stelt zichzelf graag die uitdaging, het stimuleert zijn inventiviteit en geeft hem de ruimte om te spelen met de pure smaken die worden verkregen uit fermentatie, aciditeit en zouten en zilten.

Het resultaat van zijn culinaire set-up is een gevolg van zijn grote nieuwsgierigheid naar de verschillende smaakprofielen en -sensaties die hij leerde onderscheiden tijdens het proeven van wijnen. Bitter, zuur, zoet, zout, zilt, umami. Alles wat hij daar leerde kwam later van pas toen hij na een culinaire zwerftocht door Parijs zichzelf ontwikkelde tot de culinaire chef die hij nu is.

Foto: Kyonne Leijser